Más allá de los alimentos procesados: nuevos conocimientos sobre lo que impulsa nuestras elecciones de alimentos

Resumen: Un nuevo estudio desafía las suposiciones predominantes sobre las preferencias alimentarias, particularmente con respecto a los alimentos ultraprocesados ​​(UPF).

El estudio, en el que participaron 224 adultos, analizó las respuestas a imágenes de 52 alimentos familiares, evaluando factores como la densidad energética, el nivel de procesamiento y la proporción de carbohidratos y grasas. Sorprendentemente, no se encontró que los UPF fueran más agradables o deseables que las opciones menos procesadas. En cambio, se favorecieron más los alimentos con un contenido equilibrado de carbohidratos y grasas y una mayor intensidad de sabor, pero un menor contenido de fibra.

Esta investigación sugiere que nuestras preferencias intrínsecas pueden estar sesgadas hacia maximizar la ingesta de calorías sobre la saciedad, un rasgo adaptativo en la disponibilidad fluctuante de alimentos pero problemático en contextos modernos de abundancia de alimentos.

Aspectos principales:

1. Contrariamente a la creencia común, los UPF no eran más populares ni deseados que los alimentos menos procesados.
2. Se prefirieron más los alimentos con una proporción equilibrada de carbohidratos y grasas y una mayor intensidad de sabor.
3. El estudio sugiere que los humanos prefieren naturalmente alimentos menos saciantes pero ricos en calorías, lo que refleja una adaptación evolutiva para maximizar la ingesta de calorías.

Fuente: Universidad de Bristol

El estudio, realizado por el Grupo de Nutrición y Comportamiento de Bristol, tuvo como objetivo probar suposiciones comunes, pero en gran medida no comprobadas, de que la densidad energética de los alimentos (calorías por gramo), el nivel de procesamiento y la proporción de carbohidratos y grasas son factores clave que influyen en el gusto y el atractivo de los alimentos. .

En el experimento, en el que participaron 224 voluntarios adultos, a los participantes se les presentaron imágenes en color de entre 24 y 32 alimentos familiares, que variaban en densidad energética, nivel de procesamiento (incluidos los UPF) y proporción de carbohidratos y grasas. Había 52 alimentos diferentes en total, incluidos aguacate, uvas, anacardos, langostinos, aceitunas, muffins de arándanos, pan crujiente, salchicha de pepperoni y helado.

Luego se pidió a los participantes que calificaran los alimentos en función del sabor agradable (placer), el deseo de comer, el dulzor y la salinidad imaginando que los probaban. La validez de este método se ha confirmado, por ejemplo, al encontrar una fuerte relación entre el grado de dulzor y el contenido de azúcar de los alimentos.

Los resultados del estudio mostraron que, en promedio, los UPF no eran más apreciados ni deseados que los alimentos procesados ​​o no procesados. Sin embargo, los alimentos que combinaban cantidades más iguales (en calorías) de carbohidratos y grasas eran más apreciados y deseados que los alimentos que contenían la misma cantidad de calorías, principalmente en forma de carbohidratos o principalmente en forma de grasa. Esto se conoce, según investigaciones anteriores, como efecto «combo».

Otros resultados revelaron que los alimentos con mayores cantidades de fibra dietética eran menos apreciados y deseados, mientras que los alimentos con un sabor más intenso (principalmente relacionado con el nivel de dulzor y salinidad) eran más apreciados y deseados.

El profesor Peter Rogers de la Facultad de Ciencias Psicológicas y autor principal del estudio, comentó que los resultados de las UPF fueron sorprendentes. Dijo: “Nuestros hallazgos ponen en duda la hipótesis de que los alimentos ultraprocesados ​​son ‘hiperpalatables’, y parece extraño que esto no se haya probado directamente antes.

“Sin embargo, si bien el ultraprocesamiento no predijo de manera confiable el gusto (palatabilidad) en nuestro estudio, la proporción de carbohidratos y grasas, el contenido de fibra dietética y la intensidad del sabor sí lo hicieron: de hecho, juntas, estas tres características representaron más de la mitad de la variabilidad en el gusto entre los alimentos que probamos.

“Los resultados de dulzura y salinidad son consistentes con nuestra predilección innata por lo dulzura y la salinidad. Y la proporción de carbohidratos y grasas y los hallazgos sobre fibra pueden estar relacionados con otra característica importante que determina el gusto por la comida.

“Nuestra hipótesis es que los humanos están programados para aprender a disfrutar alimentos con cantidades más iguales de carbohidratos y grasas y menores cantidades de fibra, porque dichos alimentos son menos saciantes por caloría. En otras palabras, valoramos las calorías más que la saciedad.

“A su vez, este rasgo nos ayuda a maximizar la ingesta de calorías y acumular reservas de grasa cuando los alimentos son abundantes, lo cual es adaptativo en circunstancias en las que el suministro de alimentos es incierto o fluctúa estacionalmente, pero no cuando los alimentos están continuamente disponibles en exceso de nuestras necesidades inmediatas. «

El Grupo de Nutrición y Comportamiento está probando actualmente el concepto de calorías versus saciedad en más estudios sobre gustos y preferencias alimentarias, incluso en diferentes países y cocinas.

Financiación: Esta investigación fue financiada por la Facultad de Ciencias Psicológicas de la Universidad de Bristol.

Sobre esta noticia sobre neurociencia e investigación en dietas

Autor: Joanne Fryer
Fuente: Universidad de Bristol
Contacto: Joanne Fryer – Universidad de Bristol
Imagen: Crédito de la imagen a Neuroscience News.

Investigacion original: Acceso libre.
“Evidencia de que la proporción de carbohidratos y grasas y el sabor, pero no la densidad de energía o el nivel de procesamiento NOVA, son determinantes del gusto y la recompensa por los alimentos.» por Peter Rogers et al. Apetito

Abstracto

Evidencia de que la proporción de carbohidratos y grasas y el sabor, pero no la densidad de energía o el nivel de procesamiento NOVA, son determinantes del gusto y la recompensa por los alimentos.

Este estudio virtual (en línea) probó hipótesis comunes, pero en gran medida no comprobadas, de que la densidad energética de los alimentos, el nivel de procesamiento (categorías NOVA) y la proporción de carbohidratos a grasas (CF) son determinantes clave de la recompensa alimentaria.

Los participantes individuales (224 mujeres y hombres, edad media 35 años, 53% con un peso saludable, 43% con sobrepeso u obesidad) fueron asignados al azar a uno de los tres brazos del estudio dentro de los sujetos: densidad energética (32 alimentos) o nivel de procesamiento (24 alimentos) o proporción FC (24 alimentos). Calificaron los alimentos en función del sabor agradable (agrado), el deseo de comer (recompensa alimentaria) y el dulzor, el sabor salado y la intensidad del sabor (para el análisis mediado como intensidad del sabor).

Contrariamente a nuestra hipótesis, no hubo una relación positiva entre el gusto por la comida o la recompensa y la densidad de energía o el nivel de procesamiento. Según la hipótesis, los alimentos que combinaban cantidades energéticas más iguales de carbohidratos y grasas (alimentos combinados) y los alimentos con un sabor más intenso obtuvieron puntuaciones más altas tanto en gusto como en recompensa alimentaria.

Otros hallazgos mostraron que la proporción de FC, la intensidad del sabor y el contenido de fibra dietética (negativo), independientemente de la densidad energética, representaron el 56% y el 43% de la variación en el gusto por la comida y la recompensa, respectivamente. Interpretamos los resultados para la proporción de FC y fibra en términos de la proporción de energía dietética-saciedad (ESR), donde la ESR para alimentos combinados es alta y la ESR para alimentos ricos en fibra es baja.

Sugerimos que la métrica de ESR se tenga en cuenta al diseñar estudios futuros sobre los efectos de la composición de la dieta en la recompensa, preferencia e ingesta de alimentos.