Los científicos descifran el código de los sustitutos del azúcar casi perfectos

Los investigadores han descubierto que las mezclas de sales minerales pueden hacer que los edulcorantes no calóricos se parezcan más al azúcar real. La mezcla de sales de potasio, magnesio y calcio redujo el dulzor persistente hasta en un 79 por ciento y mejoró la sensación en boca de 10 alternativas sin calorías, haciendo que las bebidas bajas y cero calorías sean más similares a sus contrapartes azucaradas.

Los sustitutos no calóricos perfectos para el azúcar y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa simplemente no existen todavía. Por ejemplo, algunas opciones sustitutivas dejan un sabor dulce duradero en la boca y no reproducen la textura del azúcar, provocando insatisfacción entre los consumidores.

Sin embargo, un estudio publicado recientemente sobre Diario de la química agrícola y alimentaria sugiere que la incorporación de combinaciones de sales minerales valiosas desde el punto de vista nutricional puede aumentar la similitud de los edulcorantes no calóricos con el azúcar natural. Según los catadores, este enfoque mejoró el sabor de las bebidas con pocas o ninguna calorías.

Los sustitutos del azúcar se utilizan a menudo en refrescos, productos horneados y postres helados, para atraer a las personas que anhelan golosinas bajas en calorías o azúcar. Pero muchos edulcorantes no calóricos naturales o sintéticos, como la stevia y el aspartamo, tienen un dulzor retardado que dura mucho después de consumir un alimento o bebida.

Además, estas sustancias no suelen tener la misma sensación en la boca que el azúcar real. Anteriormente, Grant DuBois y sus colegas observaron que el cloruro de sodio y el cloruro de potasio podrían acelerar la aparición del dulzor y eliminar el dulzor persistente de un compuesto de stevia, el rebaudiósido A.

Plantearon la hipótesis de que las sales comprimen el hidrogel de moco que recubre las papilas gustativas para permitir que las moléculas de rebaudiósido A pasen y salgan más rápidamente. Sin embargo, se requerían altas concentraciones para lograr los efectos deseados, lo que provocaba sabores desagradables. Por lo tanto, los investigadores querían probar otras sales minerales en edulcorantes no calóricos disponibles comercialmente para ver si se podían mejorar los productos en los que se utilizan.

En las pruebas iniciales con un panel sensorial capacitado, los investigadores observaron que el cloruro de calcio, el cloruro de magnesio y el cloruro de potasio reducían cada uno por separado la intensidad percibida del rebaudiósido A después de dos minutos. Sin embargo, incluso en este caso, se necesitaron grandes cantidades de sal mineral para bajar la intensidad en más de un 30%, lo que provocaba sensaciones desagradables de salinidad o amargor. Luego, mezclar las tres sales modificadoras del sabor tuvo efectos sinérgicos, lo que permitió al equipo usar cantidades más pequeñas de cada una para obtener el mismo efecto. Una mezcla de sales de potasio, magnesio y calcio redujo el dulzor persistente hasta en un 79 % y aumentó significativamente la sensación azucarada en la boca de 10 alternativas no calóricas.

Algunos panelistas aún informaron de una ligera salinidad en algunas formulaciones de sustitutos del azúcar con mezclas de sales minerales totalmente cloradas. Luego, el equipo probó versiones reducidas en cloruro en dos colas comerciales sin calorías, resolviendo el ligero problema del sabor salado y mejorando enormemente el sabor de las bebidas. Además, agregaron brebajes de sal a un jugo de naranja reducido en calorías y a un refresco comercial con sabor a cítricos elaborado con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, lo que hizo que ambas bebidas se parecieran más a las que contenían azúcar. Los investigadores dicen que tienen una solución prometedora para replicar el sabor del azúcar real en bebidas bajas o nulas en calorías.

Referencia: “Replicación del sabor del azúcar mediante la formulación de edulcorantes no calóricos con composiciones moduladoras del sabor de sales minerales” por Grant DuBois, Rafael San Miguel, Robert Hastings, Pnita Chutasmit y Areerat Trelokedsakul, 7 de junio de 2023. Diario de la química agrícola y alimentaria.
DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Los autores son empleados de Almendra Americas, LLC y Almendra Tailandia, Ltd.; y reconocer la financiación de Almendra Tailandia, Ltd.

Los autores tienen una patente estadounidense sobre esta tecnología.